Garum

Il garum è una salsa composta da interiora di pesce e pesce salato particolarmente utilizzata ai tempi dell'Antica Roma come condimento. L'importanza e la popolarità di tale salsa nella cucina romana è ben visibile nelle opere di Apicio, il principale autore culinario dell'epoca, che cita il garum come condimento per almeno 20 piatti citati nel De re coquinaria.

Oltre a questo, va aggiunto il fatto che in tutto il Mediterraneo, con particolare concentrazione nella Spagna meridionale, si possono trovare resti archeologici di magazzini e strutture industriali per il garum.

Nonostante queste testimonianze, ci sono elementi contraddittori e vaghi su come il garum si preparasse e cose di preciso fosse, lasciando pensare che potessero esistere diverse varianti: si va da chi sostiene che fosse simile alla pasta d'acciughe a chi, invece, una specie di colatura d'alici.

Resti di Garum del IV Secolo dopo Cristo, Santa Pola / Credit: Joanbanjo, Wikimedia Commons

 Ad oggi, nel mondo, esistono ancora diverse salse che, stando alle ricostruzioni, sarebbero simili al garum, abbastanza distanti da quello che è il generale palato degli Occidentali e, non a caso, presenti soprattutto nella cucina dell'Estremo Oriente, come il bagoong filippino o il più tenue nuoc nam.

Il gusto per questo tipo di cibi nella cultura occidentale è tradizionalmente legato al passato, quando non esistendo le moderne tecniche di refrigerazione era molto più frequente fermentare i cibi: questo si verificava soprattutto per il pesce, che arrivava fresco nelle tavole praticamente solo degli abitanti di località di pesca o di persone particolarmente abbienti. Ancora oggi, tuttavia, sono molto usati cibi del genere, come la colatura d'alici, tra cui è particolarmente nota quella di Cetara.